承載政大師生回憶，超過45年歷史的憩賢樓學生餐廳（以下簡稱學生餐廳為「學餐」），已於2021年3月關閉。而位在集英樓的新學餐，預計5月開始營業，並由校方自營。新舊學餐交接期間，兩個月的空窗期影響學生飲食生活甚鉅。究竟學餐對學生的重要性與價值為何？新的學餐是否能滿足學生需求？自營學餐又含有哪些隱憂呢？本期《學聲》將帶您一同揭示，學餐的下一頁篇章。
前方可有光──送別憩賢樓 店家各奔東西
溫暖柔和的燈光、整齊潔淨的桌椅空間、熱情親切的店家，一踏進憩賢樓學餐，便能感受到舒適的用餐氛圍。無論是「俗閣大碗」、菜色豐富的好地方快餐；主打健康素食料理的素還真；或是強調平價高品質飲品的茶六，皆滿足了政大師生多元的飲食需求。
就算是許多學生返鄉過節、校園周遭餐廳多半休息的連假期間，素還真仍持續營業，在政大成為名符其實的「美食沙漠」時，如同綠洲般提供留校學生美味的餐點。此外，店家們也會不時贈送點心或水果，回饋學生對他們的支持。學餐店家與學生的關係就像朋友，在校園中陪伴彼此。
然而，這樣的美好光景，已隨著憩賢樓的停用永不復返。憩賢樓因被校方選為法學院新址，將遭拆除，因此，校內唯一符合餐廳營業標準的集英樓，成為新學餐的地點。
原先校方規劃三間學餐店家：好地方、素還真、茶六，能隨之搬遷至集英樓新學餐，繼續為學生服務，2020年1月，店家也與校方簽訂相關合約。然而，校方卻於同年9月臨時改動學餐規劃，將其改為自營模式；又因合約中標明，校方若能在兩個月前提前告通知店家，便能夠單方面回收場地，使三間店家的搬遷規劃因而作廢，往昔學餐回憶就此消失。
校方政策急轉彎 店家下一步何去何從
校方逕行回收場地的舉措，彰顯了店家與校方間，權力與資源的不對等。相比統包模式下，校方需與經濟資源較豐富的統包商交涉，目前所採行的分包，讓「小店家」必須直面「大學校方」，進而造成店家在政策急轉時求助無門的現況。
然而，憩賢樓學餐最初也是採行統包，並由杏一醫療股份有限公司管理，只不過後續因租金過於高昂，使得半數店家紛紛撤離。2019年11月，杏一終因虧損過多，決定不再與校方續約。自此，憩賢樓營運便從統包走向分包，繼而引發一連串的問題。
面對政策轉彎，店家猝不及防，而雖然是校方片面改採自營模式，財務損失卻也只能自行吸收。好地方老闆陳怡攸相當錯愕：「因為我們也添加了不少的設備，其實在財務損失上還算蠻重的。」茶六老闆阿昇（化名）也坦言：「那時候我們正在研發像是剉冰的東西，那些器具都買下去了。」
除了承受財務損失，因憩賢樓即將停用，三間店家也不得不思索未來去向。1月底離開憩賢樓後，阿昇回到家鄉台中開業、好地方則進駐臺北市立大學學餐，並於中午另聘人員外送便當至羅馬廣場販售。然而，營收卻不若以往。陳怡攸指出，同學仍偏好自己挑選菜色，「一個便當制式化，他（同學）就不買單。」而素還真2月底自憩賢樓遷出後，李育瑋仍留在政大附近開店，滿足素食同學的飲食需求。
處處為學生著想的李育瑋，開店動機很單純，他回想：「他們（素食同學）知道我沒有要在集英樓做的時候，都覺得很可惜，不曉得吃東西要去哪裡吃。」他解釋，因校園周遭素食店家很少，許多吃素同學只能自行開伙或購買麵包果腹，若素還真離開校園，將會造成很大的影響。身為素食者的公行二Sangy（化名）即表示：「素還真還沒在校外開幕時，那時候我晚上都不知道要吃什麼。」
學餐從杏一的統包，到各自與廠商簽約的分包，出現了各種問題與挑戰。未來營業模式又將轉為自營，更造成了長達兩個月的空窗期，校方除借鑑過去經驗之外，是否有他校案例可供參考？學校又該如何保障學生飲食權益？皆是值得深思與討論的課題。
自營案例屈指可數 學餐未來撲朔迷離
統包分包藏弊端 政大獨開自營先河
綜觀現今各大專院校設置的學餐，其經營模式多為統包及分包，意即校方僅需和統包商或店家收取租金，並進行定期衛生環境與餐點營養稽查，無需投入過多時間和經費管理。然而，無論是他校學餐曾發生的相關爭議，以及憩賢樓過去的經營，都顯示統包及分包的弊端及隱憂。
「做得好都是好的，問題是歷年來都做不好，」總務長張其恆表示，無毒、衛生、健康是校方檢驗學餐品質的評判標準。然而，歷年來校內學餐無論採用統包或分包，皆無法確保食材來源是否安全，「因為他們（店家）要賺取利潤，食材上的考慮就會比較少一點。」
除了食材品質的考量之外，統包也有潛在的成本問題。學生會會長黃承瀚表示，統包雖利於校方進行管理，但不論是中游統包商，抑或是下游店家，都需獲取相當的利潤。「所以最後學校獲得的方便，成本還是會轉嫁到要賣出去的餐飲上。」因此，當餐點售價提高，「吸收那些成本的最終還是學生。」
相對於統包，分包則是由校方單獨與店家簽約，其監督與管理權皆落於校方手中，校方可向各店家一對一提出需改善之處。然而，因分包多為小型店家，資本額較統包商低。因此，黃承瀚指出，若校方要求店家進行大幅度改善，店家可能因無法負荷所需成本，而選擇遷出學餐，「所以這幾年安九的廠商流動率也算高。」點出近期安九店家經營狀態不穩定的主因。
比起統包與分包，張其恆表示，唯有透過自營，校方才能擁有完整的權力與資源，以掌控學餐品質，並規劃預算實踐理想。他再次強調：「學生沒辦法判斷（餐點）是不是健康的，那學校幫你把關。」將來的自營學餐，便會遵循這項理念。
健康、平價恐難兩全 校方政策仍存變數
但是，校方目前針對未來的學餐餐飲，設下「有機」、「小農」和「平價」等目標。而在與地方小農合作，選用無添加農藥食材的同時，「平價」便難以實現。傳院二楊岳錩即對此表示擔心，即便支持使用有機食材，價錢仍是他較為看重的部分，「畢竟大學生收入可能不是很多。」
在有限的資源下，既要追求「有機」、「小農」等較昂貴的食材，便難以壓低價格，而無法維持餐點「平價」，在學生健康與經濟能力間，校方只能有所取捨。對此，黃承瀚認為，校方不應計畫達成過多目標，「如果它叫學餐，是不是要以達成學生需求為優先？」
張其恆則表示，校方目前已投入大約1000萬的預算，用以採購設備、聘僱人員和整修場地，預計經營十年才能打平虧損。因此，他也坦言，若經營遇上收支困難，勢必得做出取捨，「我們可能向市場上其他的廠商購買食材，不一定是小農。」但仍會堅持選購無農藥的食材。
然而，比起選購健康的食材，價格仍是多數學生在乎的重點。「我們打算是用套餐的方式，一個主菜幾個副菜。」張其恆說明，目前預計販售的價格範圍從50元至100元，依據主餐有無和副餐數量，決定價格高低。而因有機食材的成本高昂，他也坦言，「像我們現在（定價）這麼低，說不定後來大家發現辦一年就會倒掉，就會看要不要漲價或是學校貼錢。」論及未來是否會漲價，校方仍無法給予確定的回覆。
但張其恆強調，漲價仍會是面臨虧損的最後手段。「自營的餐廳主計室會監督，學校有稽核室，然後外部還有審計部、立法院。」他列舉校內外的財務審查部門，指出校方的帳目管理嚴謹，收支須經過層層審核，因此不會隨意調漲餐點價格。
難參酌他校監督制度 自營新模式發展未明
為精進全校餐飲規劃，校方於2020年6月成立「餐飲推動委員會」（以下簡稱餐推會）。在該委員會中，總務處人員、學生代表及外聘專業人士皆列席其中，師生得以共同討論校內餐飲的設置走向，而未來校內任何有關膳食的安排，也都需由餐推會發起討論。
但黃承瀚坦言，餐推會權力有限，「目前就只能討論大方向的東西，卻沒有權力去選擇進來學校的餐飲管理廠商。」他指出，餐推會在校務運作中，僅具建議性質，而非最終決策的單位。因此，若校方有意執行特定政策，餐推會也無權置喙。
學餐在許多人的大學生活中佔有一席之地，但有關學餐的爭議事件卻層出不窮，例如：2012年，國立臺灣大學校方不顧學生意見，以會議席位優勢在學餐中引進校園附近已有三家的麥當勞，2015年，國立清華大學水木餐廳因更換統包商使租金翻倍，部分店家將多出成本轉嫁於餐點價格，使學生權益受損，引發不滿，以上事件也間接顯現學餐監督的重要性。
黃承瀚舉東吳大學為例，與政大相較之下，該校對於學餐統包商的監督權限較大，具有相對成熟的膳食管理制度，是政大努力的方向。前東吳大學承商督導小組學生代表、公行碩三陳法霖表示，該小組督導範圍廣泛，舉凡餐具材質、營業時間、販售品項及價格等，從上游的食材來源控管，至下游的商品售價設定，皆為會議上的討論內容。
然而，縱使他校監督制度已行之有年，但對於採行自營的政大而言，卻未必有高參考價值。政大需仰賴校內多方討論，並累積經驗，才能營造良好的膳食環境。但即便各項餐飲服務已施行多年，政大卻遲至2020年才正式成立相關委員會，甚至，新成立的餐推會，成立目的也僅在協助學餐自營，顯示校內餐飲監督制度仍有欠周延。
「所以我們現在學生代表有在研擬，應該改制變成膳食管理委員會，或是其他性質的委員會，當中應該要有總務處跟學務處共同負責。」黃承瀚期望，政大的餐飲管理能不只是一個階段性任務，而是長期實行的重要責任。
對此，張其恆回應，在規劃自營學餐的細部內容時，也曾諮詢過許多專業人士，包括老爺飯店、東南科技大學餐旅管理系和景文科技大學餐飲管理系等。而作為大學自營學餐的先驅，他自信地表示：「不用擔心，我們就是案例。」他也補充，政大自營學餐相當受外界重視，「認為是一個食農復興的運動。」
如果我有一間新學餐──校方事前規劃欠佳 學生盼掌握選擇自由
規劃不及致空窗 校方坦承疏失
自營學餐的最初由校長與總務處所構想。張其恆強調：「校長關心食物品質的健康安全，所以才做這個決定。」並於2020年10月底、於校園規劃及興建委員會議上首次提出，後經由校務基金委員會，以及其他層級的會議討論後定案。
黃承瀚表示，即便此決議的主要構思者為校長，「我們（也）不能說他是武斷的、不尊重民主的，因為自營在各級會議都有經過討論，並決定通過，大家在某種程度上有取得一個妥協。」他同時補充，學生代表也需善盡監督義務，並為此政策的成敗負責。
即便學餐未來的規劃大致擬定，但在新學餐開幕前，仍有長達兩個月的空窗期，造成學生用餐不便。公行二Sangy（化名）即在《學聲》調查學餐議題的問卷中質疑，校方不應在未啟用新學餐前，先行關閉舊學餐。
「空窗期跟學校的校園規劃一直都非常被動有關。」黃承瀚表示，法學院原將院址訂在政大附近的化南新村，但後來因其被評定為文化資產，而無法拆除或改建。後決議憩賢樓為法學院新址，因事發突然，校方決定先拆除憩賢樓，日後再找其他校內建築作為新學餐。前後過程冗長，導致相關規劃起步較遲，張其恆也坦言：「這也是我覺得不好意思的地方，實在沒辦法突破。」
空窗顯學餐重要性 平價、衛生為學生首要考量
如今正值空窗期，許多學生紛紛表示用餐選擇受影響，問卷調查結果顯示，一週內至少會到學餐用餐一次的學生，約佔總人數的六成（見圖一）。對學生而言，「校外餐廳人數增多」、「方便性降低」及「飲食開銷變大」是空窗期帶來的最大改變（見圖二）；認為空窗期對自身影響程度高的學生也有近五成，顯示學餐的存在有其必要性。
而作為學餐的主要使用者，學生對學餐的理想樣貌，便是改良學餐的主要考量，《學聲》也在問卷中，調查學生對學餐的想像（見圖三），最後以「便宜的價格」及「衛生條件好」位居一、二空窗顯學餐重要性平價、衛生為學生首要考量名。問卷回覆中有學生分享：「學餐因為價格便宜，對家境不是很好的我來說幫助非常大。」企管一Ann（化名）則強調環境衛生、餐點來源的明確性及健康度，期許學校能在這方面多做把關。
楊岳錩也提及，學餐的存在除了用餐需求外，更重要的是給予學生具交誼性質的空間。「我覺得學餐應該是要有開闊明朗的空間，桌子跟桌子之間不要靠太近，可以讓人自由聊天也不會影響別人的那種。」財政四徐兆岡也強調，學餐是校園文化的一部分，對大學四年都在憩賢樓用餐的他來說，那裡比校園內任何一間教室都來得有意義。
新學餐開幕在即 成敗仍待時間檢驗
集英樓自營學餐原預計於2021年5月啟用，張其恆表示，目前設備購置及人員聘雇皆尚未定案，但仍希望在5月20日校慶時開幕。若時程緊迫，也會積極採取解決措施，「人和設備的問題，實際上可以租借，因為要及早提供給學生用餐的環境。」
然而，張其恆承認，新學餐在各方面皆仍有變數，例如學生的消費意願，便會直接影響營運成敗。但張其恆並不擔心：「沒有關係，因為大家挑什麼食物吃是大家的自由。」他也強調，設立學餐是學校的義務，但不會強制學生買單。「學生沒有義務吃，但他有權利吃。」張其恆肯定地說道。
「成功也好、失敗也好，就是給全台灣大學院校一個範例，當學校砸了那麼多錢做自營，還希望達成很多目的，會發生什麼事。」黃承瀚表示，即將開幕的新學餐，儘管還有眾多不確定性，仍值得全體師生一同關注相關發展。「慢慢摸索吧。」張其恆則認為，不斷地嘗試過後，就能找出最適合的營運方式，「慢慢形成一個經營的習慣，那制度就自然建立起來了。」新學餐的來臨究竟會帶來危機或是轉機，只能靜待時間公佈答案。
記者／李昀璇、張愷丰、郭宇璇、花清荷
編輯／江美樺、余積豪
攝影／吳珮甄、許惟珊
（本刊收錄於《政大學聲》第35期）