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民以食為天──食憩時代的終點 學餐的下一頁篇章

 承載政大師生回憶,超過45年歷史的憩賢樓學生餐廳(以下簡稱學生餐廳為「學餐」),已於2021年3月關閉。而位在集英樓的新學餐,預計5月開始營業,並由校方自營。新舊學餐交接期間,兩個月的空窗期影響學生飲食生活甚鉅。究竟學餐對學生的重要性與價值為何?新的學餐是否能滿足學生需求?自營學餐又含有哪些隱憂呢?本期《學聲》將帶您一同揭示,學餐的下一頁篇章。

前方可有光──送別憩賢樓 店家各奔東西

 溫暖柔和的燈光、整齊潔淨的桌椅空間、熱情親切的店家,一踏進憩賢樓學餐,便能感受到舒適的用餐氛圍。無論是「俗閣大碗」、菜色豐富的好地方快餐;主打健康素食料理的素還真;或是強調平價高品質飲品的茶六,皆滿足了政大師生多元的飲食需求。

 就算是許多學生返鄉過節、校園周遭餐廳多半休息的連假期間,素還真仍持續營業,在政大成為名符其實的「美食沙漠」時,如同綠洲般提供留校學生美味的餐點。此外,店家們也會不時贈送點心或水果,回饋學生對他們的支持。學餐店家與學生的關係就像朋友,在校園中陪伴彼此。

 然而,這樣的美好光景,已隨著憩賢樓的停用永不復返。憩賢樓因被校方選為法學院新址,將遭拆除,因此,校內唯一符合餐廳營業標準的集英樓,成為新學餐的地點。

 原先校方規劃三間學餐店家:好地方、素還真、茶六,能隨之搬遷至集英樓新學餐,繼續為學生服務,2020年1月,店家也與校方簽訂相關合約。然而,校方卻於同年9月臨時改動學餐規劃,將其改為自營模式;又因合約中標明,校方若能在兩個月前提前告通知店家,便能夠單方面回收場地,使三間店家的搬遷規劃因而作廢,往昔學餐回憶就此消失。

校方政策急轉彎 店家下一步何去何從

 校方逕行回收場地的舉措,彰顯了店家與校方間,權力與資源的不對等。相比統包模式下,校方需與經濟資源較豐富的統包商交涉,目前所採行的分包,讓「小店家」必須直面「大學校方」,進而造成店家在政策急轉時求助無門的現況。

 然而,憩賢樓學餐最初也是採行統包,並由杏一醫療股份有限公司管理,只不過後續因租金過於高昂,使得半數店家紛紛撤離。2019年11月,杏一終因虧損過多,決定不再與校方續約。自此,憩賢樓營運便從統包走向分包,繼而引發一連串的問題。

 面對政策轉彎,店家猝不及防,而雖然是校方片面改採自營模式,財務損失卻也只能自行吸收。好地方老闆陳怡攸相當錯愕:「因為我們也添加了不少的設備,其實在財務損失上還算蠻重的。」茶六老闆阿昇(化名)也坦言:「那時候我們正在研發像是剉冰的東西,那些器具都買下去了。」

 除了承受財務損失,因憩賢樓即將停用,三間店家也不得不思索未來去向。1月底離開憩賢樓後,阿昇回到家鄉台中開業、好地方則進駐臺北市立大學學餐,並於中午另聘人員外送便當至羅馬廣場販售。然而,營收卻不若以往。陳怡攸指出,同學仍偏好自己挑選菜色,「一個便當制式化,他(同學)就不買單。」而素還真2月底自憩賢樓遷出後,李育瑋仍留在政大附近開店,滿足素食同學的飲食需求。

 處處為學生著想的李育瑋,開店動機很單純,他回想:「他們(素食同學)知道我沒有要在集英樓做的時候,都覺得很可惜,不曉得吃東西要去哪裡吃。」他解釋,因校園周遭素食店家很少,許多吃素同學只能自行開伙或購買麵包果腹,若素還真離開校園,將會造成很大的影響。身為素食者的公行二Sangy(化名)即表示:「素還真還沒在校外開幕時,那時候我晚上都不知道要吃什麼。」

 學餐從杏一的統包,到各自與廠商簽約的分包,出現了各種問題與挑戰。未來營業模式又將轉為自營,更造成了長達兩個月的空窗期,校方除借鑑過去經驗之外,是否有他校案例可供參考?學校又該如何保障學生飲食權益?皆是值得深思與討論的課題。

自營案例屈指可數 學餐未來撲朔迷離

統包分包藏弊端 政大獨開自營先河

 綜觀現今各大專院校設置的學餐,其經營模式多為統包及分包,意即校方僅需和統包商或店家收取租金,並進行定期衛生環境與餐點營養稽查,無需投入過多時間和經費管理。然而,無論是他校學餐曾發生的相關爭議,以及憩賢樓過去的經營,都顯示統包及分包的弊端及隱憂。

 「做得好都是好的,問題是歷年來都做不好,」總務長張其恆表示,無毒、衛生、健康是校方檢驗學餐品質的評判標準。然而,歷年來校內學餐無論採用統包或分包,皆無法確保食材來源是否安全,「因為他們(店家)要賺取利潤,食材上的考慮就會比較少一點。」

 除了食材品質的考量之外,統包也有潛在的成本問題。學生會會長黃承瀚表示,統包雖利於校方進行管理,但不論是中游統包商,抑或是下游店家,都需獲取相當的利潤。「所以最後學校獲得的方便,成本還是會轉嫁到要賣出去的餐飲上。」因此,當餐點售價提高,「吸收那些成本的最終還是學生。」

 相對於統包,分包則是由校方單獨與店家簽約,其監督與管理權皆落於校方手中,校方可向各店家一對一提出需改善之處。然而,因分包多為小型店家,資本額較統包商低。因此,黃承瀚指出,若校方要求店家進行大幅度改善,店家可能因無法負荷所需成本,而選擇遷出學餐,「所以這幾年安九的廠商流動率也算高。」點出近期安九店家經營狀態不穩定的主因。

 比起統包與分包,張其恆表示,唯有透過自營,校方才能擁有完整的權力與資源,以掌控學餐品質,並規劃預算實踐理想。他再次強調:「學生沒辦法判斷(餐點)是不是健康的,那學校幫你把關。」將來的自營學餐,便會遵循這項理念。

健康、平價恐難兩全 校方政策仍存變數

 但是,校方目前針對未來的學餐餐飲,設下「有機」、「小農」和「平價」等目標。而在與地方小農合作,選用無添加農藥食材的同時,「平價」便難以實現。傳院二楊岳錩即對此表示擔心,即便支持使用有機食材,價錢仍是他較為看重的部分,「畢竟大學生收入可能不是很多。」

 在有限的資源下,既要追求「有機」、「小農」等較昂貴的食材,便難以壓低價格,而無法維持餐點「平價」,在學生健康與經濟能力間,校方只能有所取捨。對此,黃承瀚認為,校方不應計畫達成過多目標,「如果它叫學餐,是不是要以達成學生需求為優先?」

 張其恆則表示,校方目前已投入大約1000萬的預算,用以採購設備、聘僱人員和整修場地,預計經營十年才能打平虧損。因此,他也坦言,若經營遇上收支困難,勢必得做出取捨,「我們可能向市場上其他的廠商購買食材,不一定是小農。」但仍會堅持選購無農藥的食材。

 然而,比起選購健康的食材,價格仍是多數學生在乎的重點。「我們打算是用套餐的方式,一個主菜幾個副菜。」張其恆說明,目前預計販售的價格範圍從50元至100元,依據主餐有無和副餐數量,決定價格高低。而因有機食材的成本高昂,他也坦言,「像我們現在(定價)這麼低,說不定後來大家發現辦一年就會倒掉,就會看要不要漲價或是學校貼錢。」論及未來是否會漲價,校方仍無法給予確定的回覆。

 但張其恆強調,漲價仍會是面臨虧損的最後手段。「自營的餐廳主計室會監督,學校有稽核室,然後外部還有審計部、立法院。」他列舉校內外的財務審查部門,指出校方的帳目管理嚴謹,收支須經過層層審核,因此不會隨意調漲餐點價格。

難參酌他校監督制度 自營新模式發展未明

 為精進全校餐飲規劃,校方於2020年6月成立「餐飲推動委員會」(以下簡稱餐推會)。在該委員會中,總務處人員、學生代表及外聘專業人士皆列席其中,師生得以共同討論校內餐飲的設置走向,而未來校內任何有關膳食的安排,也都需由餐推會發起討論。

 但黃承瀚坦言,餐推會權力有限,「目前就只能討論大方向的東西,卻沒有權力去選擇進來學校的餐飲管理廠商。」他指出,餐推會在校務運作中,僅具建議性質,而非最終決策的單位。因此,若校方有意執行特定政策,餐推會也無權置喙。

 學餐在許多人的大學生活中佔有一席之地,但有關學餐的爭議事件卻層出不窮,例如:2012年,國立臺灣大學校方不顧學生意見,以會議席位優勢在學餐中引進校園附近已有三家的麥當勞,2015年,國立清華大學水木餐廳因更換統包商使租金翻倍,部分店家將多出成本轉嫁於餐點價格,使學生權益受損,引發不滿,以上事件也間接顯現學餐監督的重要性。

 黃承瀚舉東吳大學為例,與政大相較之下,該校對於學餐統包商的監督權限較大,具有相對成熟的膳食管理制度,是政大努力的方向。前東吳大學承商督導小組學生代表、公行碩三陳法霖表示,該小組督導範圍廣泛,舉凡餐具材質、營業時間、販售品項及價格等,從上游的食材來源控管,至下游的商品售價設定,皆為會議上的討論內容。

 然而,縱使他校監督制度已行之有年,但對於採行自營的政大而言,卻未必有高參考價值。政大需仰賴校內多方討論,並累積經驗,才能營造良好的膳食環境。但即便各項餐飲服務已施行多年,政大卻遲至2020年才正式成立相關委員會,甚至,新成立的餐推會,成立目的也僅在協助學餐自營,顯示校內餐飲監督制度仍有欠周延。

 「所以我們現在學生代表有在研擬,應該改制變成膳食管理委員會,或是其他性質的委員會,當中應該要有總務處跟學務處共同負責。」黃承瀚期望,政大的餐飲管理能不只是一個階段性任務,而是長期實行的重要責任。

 對此,張其恆回應,在規劃自營學餐的細部內容時,也曾諮詢過許多專業人士,包括老爺飯店、東南科技大學餐旅管理系和景文科技大學餐飲管理系等。而作為大學自營學餐的先驅,他自信地表示:「不用擔心,我們就是案例。」他也補充,政大自營學餐相當受外界重視,「認為是一個食農復興的運動。」

如果我有一間新學餐──校方事前規劃欠佳 學生盼掌握選擇自由

規劃不及致空窗 校方坦承疏失

 自營學餐的最初由校長與總務處所構想。張其恆強調:「校長關心食物品質的健康安全,所以才做這個決定。」並於2020年10月底、於校園規劃及興建委員會議上首次提出,後經由校務基金委員會,以及其他層級的會議討論後定案。

 黃承瀚表示,即便此決議的主要構思者為校長,「我們(也)不能說他是武斷的、不尊重民主的,因為自營在各級會議都有經過討論,並決定通過,大家在某種程度上有取得一個妥協。」他同時補充,學生代表也需善盡監督義務,並為此政策的成敗負責。

 即便學餐未來的規劃大致擬定,但在新學餐開幕前,仍有長達兩個月的空窗期,造成學生用餐不便。公行二Sangy(化名)即在《學聲》調查學餐議題的問卷中質疑,校方不應在未啟用新學餐前,先行關閉舊學餐。

 「空窗期跟學校的校園規劃一直都非常被動有關。」黃承瀚表示,法學院原將院址訂在政大附近的化南新村,但後來因其被評定為文化資產,而無法拆除或改建。後決議憩賢樓為法學院新址,因事發突然,校方決定先拆除憩賢樓,日後再找其他校內建築作為新學餐。前後過程冗長,導致相關規劃起步較遲,張其恆也坦言:「這也是我覺得不好意思的地方,實在沒辦法突破。」

空窗顯學餐重要性 平價、衛生為學生首要考量

 如今正值空窗期,許多學生紛紛表示用餐選擇受影響,問卷調查結果顯示,一週內至少會到學餐用餐一次的學生,約佔總人數的六成(見圖一)。對學生而言,「校外餐廳人數增多」、「方便性降低」及「飲食開銷變大」是空窗期帶來的最大改變(見圖二);認為空窗期對自身影響程度高的學生也有近五成,顯示學餐的存在有其必要性。

 而作為學餐的主要使用者,學生對學餐的理想樣貌,便是改良學餐的主要考量,《學聲》也在問卷中,調查學生對學餐的想像(見圖三),最後以「便宜的價格」及「衛生條件好」位居一、二空窗顯學餐重要性平價、衛生為學生首要考量名。問卷回覆中有學生分享:「學餐因為價格便宜,對家境不是很好的我來說幫助非常大。」企管一Ann(化名)則強調環境衛生、餐點來源的明確性及健康度,期許學校能在這方面多做把關。

 楊岳錩也提及,學餐的存在除了用餐需求外,更重要的是給予學生具交誼性質的空間。「我覺得學餐應該是要有開闊明朗的空間,桌子跟桌子之間不要靠太近,可以讓人自由聊天也不會影響別人的那種。」財政四徐兆岡也強調,學餐是校園文化的一部分,對大學四年都在憩賢樓用餐的他來說,那裡比校園內任何一間教室都來得有意義。

新學餐開幕在即 成敗仍待時間檢驗

 集英樓自營學餐原預計於2021年5月啟用,張其恆表示,目前設備購置及人員聘雇皆尚未定案,但仍希望在5月20日校慶時開幕。若時程緊迫,也會積極採取解決措施,「人和設備的問題,實際上可以租借,因為要及早提供給學生用餐的環境。」

 然而,張其恆承認,新學餐在各方面皆仍有變數,例如學生的消費意願,便會直接影響營運成敗。但張其恆並不擔心:「沒有關係,因為大家挑什麼食物吃是大家的自由。」他也強調,設立學餐是學校的義務,但不會強制學生買單。「學生沒有義務吃,但他有權利吃。」張其恆肯定地說道。

 「成功也好、失敗也好,就是給全台灣大學院校一個範例,當學校砸了那麼多錢做自營,還希望達成很多目的,會發生什麼事。」黃承瀚表示,即將開幕的新學餐,儘管還有眾多不確定性,仍值得全體師生一同關注相關發展。「慢慢摸索吧。」張其恆則認為,不斷地嘗試過後,就能找出最適合的營運方式,「慢慢形成一個經營的習慣,那制度就自然建立起來了。」新學餐的來臨究竟會帶來危機或是轉機,只能靜待時間公佈答案。

記者/李昀璇、張愷丰、郭宇璇、花清荷
編輯/江美樺、余積豪
攝影/吳珮甄、許惟珊

(本刊收錄於《政大學聲》第35期)

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